Сергей Миронов: Наши рестораны перешли на российские продукты

Ресторанный бизнес испытывает проблемы из-за упадка рынка и снижения покупательской способности общества. Кроме того, некоторые проекты общепита подвергаются постоянному давлению со стороны торговых центров. Каким образом сегодня строится ресторанный бизнес в России рассказал Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».

– Как бы вы оценили экономическую составляющую ресторанного бизнеса?

– На сегодняшний день рынок, в том числе ресторанный, падает. И, пожалуй, сейчас – самое затяжное падение. Средний чек в ресторанах и кафе «дешевеет» несколько лет подряд. Гость «откатился» в более демократичные форматы. Скажу прямо: сегодня надо сражаться за каждого посетителя.

– Ваши рестораны полностью перешли на импортозамещение. С какими-то продуктами есть проблемы? Как организована логистика, поставки?

– Главный продукт для российских ресторанов – мясо. Особенно говядина. Зерновая или травяного откорма из мясных пород быков. По мясу мы успешно переходим на сотрудничество с агрохолдингом «Мираторг». Есть и другие фирмы, которые начали заниматься мясом, но они, к сожалению, все мелкие. Они выходят на рынок, делают пиар-кампании, начинают поставки мяса в рестораны, причем спрос на российское мясо – бешенный. Его «сметают» за несколько месяцев и у них все заканчивается. Исключение – «Мираторг». Они говорят, что не забивают телок, оставляя их на развод, а забивают только бычков, таким образом постоянно увеличивая поголовье. Однако и таких объемов российскому рынку не хватает. Потому и цена на мясо высокая, относительно цен на другие продукты.

В России огромные ресурсы рыбы. Но рыбакам гораздо выгоднее продавать рыбу за рубеж. В России труднее продать, хуже условия для самих рыбаков, сложнее довезти эту рыбу до центра и реализовать ее.

Для наших ресторанов российская рыба очень интересна. Мы начали работать с диким лососем, с чавычей, с олюторской сельдью, с магаданской креветкой, с нашими кальмарами, с камчатским крабом. Продуктов – огромное количество, но есть проблемы в логистике.

Приведу пример. Начался вылов чавычи и поэтому эта рыба приходит к нам свежей, потом она будет приходить мороженной (это шоковая заморозка при минус 18 градусов, заводское производство). Но! Через полгода цена на эту рыбу будет расти по мере того как она будет заканчиваться у поставщиков. В России нет крупных компаний, которые перейдут с формата «привез-продал» в формат постоянной работы.

Сейчас количество поставщиков и объемов поставляемой рыбы недостаточное, чтобы цена оставалась стабильной в течение года. Это провоцирует многие ресторанные сети завозить рыбу самостоятельно. Логистика – сложнейшая. Занятие, по сути, не для ресторанов, но они вынуждены заниматься доставкой и хранением крупных партий рыбы. Но есть важный нюанс: если ресторан сам себе привез рыбу, то сертификат на нее действителен всего один год. Если мы рыбу в течение года не продадим – мы должны ее утилизировать, выбросить. Ресторану неудобно работать таким образом.

То же самое касается креветок. Российская креветка дешевле и вкуснее импортной. Но опять та же проблема – сегодня наши креветки закончились и появятся только в октябре. Поэтому мои рестораны закупили несколько тонн креветок и загрузили их в морозилки. Это касается и остальных морепродуктов.

– Одна из проблем для рестораторов – аренда. Прозрачен ли рынок аренды или за хорошее место и выгодную арендную цену нужно «доплатиь»?

– Коррупционная составляющая в аренде связана не с государственным, а с частным капиталом. Со стороны госорганов коррупционные элементы снизились. Последний год я вообще не сталкивался с какими-либо взятками или другими формами коррупции.

Но существует другая проблема. В законодательстве есть бреши, которыми пользуются торговые центры. Именно они разоряют рестораны. Изначально каждый торговый центр имеет штат юристов. Их договоры – это куча подводных камней. К сожалению, 90% рестораторов обращаются к обычным юристам, которые просто читают договор и оценивают его как нормальный. Такие юристы не знают нюансов и не понимают, где могут быть «подводные камни». В реале по такому договору практически любой ресторан можно выбросить из торгового центра на улицу. Распространенная схема на сегодняшний день: ресторатор потратил миллион долларов, открыл ресторан, а потом торговый центр забирает его себе.

– Приведите реальный пример прессинга рестораторов со стороны представителей торгового центра?

– В Москве есть торговый центр, который закредитован в одном крупном банке. Банк видит все договоры аренды, контролирует платежи арендаторов. При этом очередные арендные договоры торговый центр заключает по схеме: заключаем договор на 1,5 млн рублей, при этом миллион отдаете кэшом. Ресторан предлагает официально прописать 2,5 млн рублей, так как не хочет нарушать закон, ему надо где-то обналичивать деньги. Торговый центр отвечает, что тогда сумма договора будет пять миллионов. И ресторатор выбирает «кэш».

Можно сказать, что торговые центры подталкивают рестораны к серому рынку.

– Можно ли вести ресторанный бизнес в России?

– Можно, потому что те проблемы, которые я сейчас озвучиваю – это десятая часть тех, что были десять лет назад.

Моим коллегам надо быть более открытым и не бояться говорить о проблемах. Я открыт, поэтому меня боятся обманывать, боятся предлагать участвовать в коррупционных схемах. Я хочу работать в белую, показывая свои обороты, динамику. Если бы все так поступали, то серых коррупционных схем было бы меньше, а работать всем было бы проще.

По материалам ПАСМИ