Ликвидации в общепите выросли на 29,4%: почему регистраций тоже стало больше

Ликвидации в общепите за январь–август 2026 года выросли на 29,4%, до 21,2 тыс. Одновременно в отрасли зарегистрировали 24,8 тыс. новых компаний — на 13,6% больше, чем годом ранее. На первый взгляд рынок одновременно расширяется и сжимается. На деле статистика показывает ускорившуюся смену собственников, юридических лиц и форматов.

К середине августа в российском общепите работало 170,4 тыс. компаний, следует из данных Rusprofile, которые приводит «Коммерсантъ». Простое сопоставление двух потоков даёт положительную разницу в 3,6 тыс. регистраций. Годом ранее она составляла около 5,4 тыс. Таким образом, запас между созданием и ликвидацией компаний сократился примерно на треть.

Это редакционный расчёт по округлённым данным, а не показатель чистого прироста рынка: даты регистрации и закрытия бизнеса не совпадают с открытием и закрытием конкретных ресторанов.

Почему регистрации и ликвидации в общепите растут одновременно

Новая компания не всегда означает совершенно новый ресторан. Юридическое лицо может появиться при запуске франчайзинговой точки, смене владельца, перезапуске заведения или разделении бизнеса на несколько организаций.

Участники рынка называют три основных объяснения:

• Развитие по франшизе. Каждая новая точка может оформляться на отдельного партнёра, поэтому число компаний растёт быстрее количества самостоятельных ресторанных концепций.
• Переформатирование. Действующие рестораторы переходят под более известные бренды или запускают компактные форматы вместо закрытых заведений.
• Разделение бизнеса. Эксперты допускают, что часть регистраций связана с попытками распределить оборот и налоговую нагрузку между несколькими структурами. Искусственное дробление при этом несёт налоговые риски.

Версия о франчайзинговом буме объясняет статистику лишь частично. По данным Franshiza.ru, спрос на франшизы общепита за восемь месяцев снизился на 43%. Около четверти летних обращений поступило от уже работающих рестораторов, которые искали способ перепрофилировать заведение и выйти из убытков. Франшиза в этом случае становится не столько входом на рынок, сколько инструментом спасения действующего бизнеса.

Компаний стало больше, а заведений — меньше

Rusprofile считает юридические лица по всей России, тогда как 2ГИС фиксирует физические точки в 16 городах-миллионниках. Поэтому эти показатели нельзя сравнивать напрямую.

По данным 2ГИС, в августе в крупнейших городах работало 97,1 тыс. заведений — менее чем на 1% меньше год к году. Рост произошёл только в Ростове-на-Дону и Челябинске. В остальных 14 миллионниках число точек сократилось.

При этом классические форматы теряли заведения заметно быстрее: кафе — 6%, рестораны — 4%, кофейни и быстрое питание — по 3%. Как показывал разбор Retail Life, часть закрытий компенсируют пекарни, кондитерские, столовые, небольшие точки навынос и кухни, ориентированные на доставку.

Именно поэтому рост ликвидаций в общепите может сочетаться с большим количеством регистраций: старые компании и тяжёлые ресторанные форматы уходят, а на их месте появляются новые операторы с меньшей площадью, коротким меню и более простой экономикой.

Выручка растёт, но гостей больше не становится

По оценке Focus Technologies, количество заказов в кафе и ресторанах за январь–август сократилось на 3%. Средний чек вырос на 7%, благодаря чему продажи в денежном выражении прибавили 3%.

Получается, что рынок сохраняет выручку преимущественно за счёт более высокой стоимости заказа. Рост среднего чека компенсирует снижение посещаемости, но не решает проблему загрузки залов.

Росстат даёт более высокую динамику: за январь–июль потребители потратили в общепите 3,45 трлн рублей — на 17% больше год к году. Противоречия здесь нет. Росстат и Focus Technologies используют разные периоды, охват и методы расчёта. Кроме того, показатель Росстата номинальный: без поправки на изменение цен он не говорит о сопоставимом росте реального спроса.

Схожую картину ранее зафиксировала INFOLine: за первые пять месяцев рынок вырос в сопоставимых ценах на 2,3% при дефляторе 10,5%. Денежный оборот увеличивается значительно быстрее физического потребления.

Ресторан теперь конкурирует и с магазином

Давление на общепит идёт сразу с двух сторон. Себестоимость повышают продукты, зарплаты, аренда, коммунальные услуги, налоги и продвижение. Одновременно покупатель начинает экономить на посещениях и выбирать более доступные способы получить готовое блюдо.

Одним из таких конкурентов становится продуктовый ритейл. Например, продажи готовой еды в «Магните» за первое полугодие выросли на 48% в натуральном выражении. Это показатель одной сети, а не всего рынка, но он отражает изменение потребительского сценария: часть аудитории заменяет ресторанный обед готовым блюдом из магазина у дома. Подробнее эту тенденцию Retail Life разбирал в материале о развитии готовой еды в рознице.

В результате ресторану недостаточно конкурировать с соседним рестораном. Теперь его соперниками становятся кулинария супермаркета, доставка, кофеостров и компактная точка еды навынос.

Что поможет заведениям сохранить рентабельность

Эксперты ожидают, что ликвидации в общепите продолжат расти. Наиболее устойчивыми они считают сетевых операторов и компании с отлаженной логистикой и автоматизацией, способные удерживать рентабельность на уровне 8–10%.

Этот диапазон стоит воспринимать как ориентир, а не как среднюю норму рынка: в исходных данных не уточняется, о каком именно виде рентабельности идёт речь. Для конкретного заведения важнее экономика каждой точки, блюда и канала продаж.

В практическую антикризисную программу могут входить:

• сокращение меню и отказ от позиций с низкой маржой или частыми списаниями;
• раздельный расчёт экономики зала, доставки и еды навынос;
• пересмотр часов работы и численности смен в периоды слабого трафика;
• централизация закупок и заготовок для нескольких точек;
• переход к меньшим помещениям и форматам с более высокой оборачиваемостью;
• оценка франшизы по прибыли действующих партнёров, а не по количеству открытий;
• автоматизация закупок, складского учёта и контроля себестоимости.

Налоговая льгота даёт передышку, но не возвращает трафик

С 1 апреля до конца 2026 года часть предприятий общепита на УСН и ПСН может применять освобождение от НДС. По разъяснению ФНС, среди условий — доход за 2025 год не более 60 млн рублей и доля выручки от услуг общепита свыше 70%.

Мера способна временно снизить налоговую нагрузку для небольших заведений, однако не компенсирует падение заказов, рост аренды или слабую экономику конкретной локации. Поэтому главным показателем состояния отрасли становится не количество зарегистрированных компаний, а способность одной точки генерировать устойчивый денежный поток без постоянного повышения цен.

Рынок общепита не остановился — он ускорил ротацию. Новые юридические лица и форматы занимают место закрывающихся проектов, но разрыв между регистрациями и ликвидациями быстро сокращается. Следующий этап проверки наступит осенью и зимой, когда сезонный трафик ослабнет, а издержки останутся высокими.