Альберт Давлеев: «Потребление мяса в мире настолько огромно, что полностью заместить его растительным белком невозможно»

Альберт Давлеев, президент международной консалтинговой компании AGRIFFOOD Strategies, дал интервью Ольге Дубравицкой в совместной студии РБК и Недели российского ритейла.

Публикуем также текст интервью.

Ольга Дубравицкая, РБК: — Какие ограничения сегодня существуют для поставщиков?

Альберт Давлеев, президент международной консалтинговой компании AGRIFFOOD Strategies: — Самое главное ограничение — покупательная способность населения. Розница — это лишь звено между производителями продуктов питания и конечным потребителем. Технических ограничений становится всё меньше, потому что всё больше принимается правил, понятных как поставщику, так и оператору розницы.

— Государство идет навстречу?

— Нет, я не говорю, что государство идет навстречу. Государство помогает формулировать взаимноприемлемые правила для обеих сторон. Находится компромисс. Без этого компромисса раньше обвинения летели либо от розницы в сторону производителя, либо наоборот. В частности, внедрение ветеринарной сертификации позволило отследить продукцию от поля до прилавка, плюс дать гарантии поставщику, что его продукция не будет испорчена на конечной точке реализации. Таким образом, регуляторная деятельность государства в части прослеживаемости продукции, гарантии безопасности и качества — это большое достижение.

— Как удалось достичь компромисса?

— Была проделана большая работа. Россельхознадзор проявил определенную гибкость после того, как были проведены тестовые запуски системы. Ее несколько раз переносили, в итоге подготовили значительную часть крупных поставщиков, за которыми последовали более мелкие. Было найдено понимание с обеих сторон. И самое главное — ушло обременение для потребителя. Потому что введение электронной ветеринарной сертификации устранило выписку огромного количества письменных бумажных носителей, за которые производитель платил разным службам, а теперь эти деньги экономятся. Соответственно, снижается стоимость производства и себестоимость готовой продукции, что позволяет снижать цену для потребителя.

— Когда рынок увидел первые позитивные сигналы?

— Внедрение электронной ветеринарной сертификации началось в середине прошлого года, фактически состоялось к концу года, и уже в первой половине этого года оно работает в 100%-контролируемом режиме. Более того, оно доказало эффективность не только мясной продукции, но и в значительных сегментах другого продуктового ряда. Сегодня обсуждается внедрение более полной сертификации для молочной продукции, что немаловажно. До последнего времени молочная отрасль сомневалась, насколько это необходимо, и насколько это будет обременительно, но даже она на сегодняшний день готова к этому переходу. Этот переход все равно был бы неизбежен, потому что это те форматы, по которым работают розничные сети во всем мире.

Я бы отметил интересную тенденцию, которая складывается на мясном рынке с середины прошлого года. Мы все помним всплески потребительской озабоченности в связи с ростом цен на мясо. Действительно, была сложная ситуация с ограниченным импортом, что вызвало резкое повышение цены на свинину на внутреннем рынке, за которым последовало удорожание мяса птицы и других видов мяса. Что отрадно — розница нашла резервы, чтобы скомпенсировать рост закупочных цен. И, если по мясу птицы средняя наценка розницы составляет около 30% на продукцию, которую они получают с птицефабрик, то в критические месяцы (это был конец года), она сократилась до 20-25%, то есть розница от себя урезала что-то. Сейчас цены снижаются, они ниже критических уровней, но цены для потребителей снизились не настолько сильно, как цены отпускные от производителей. Но это как раз говорит о том, что налажен хороший контакт между поставщиком и производителем, и нет того диктата, о котором часто говорят СМИ и неспециалисты.

В то же время нужно отменить, что требования к скидочным акциям — это хоррор, который мучает производителей и поставщиков мяса. Промоакции в магазинах учащаются, глубина скидочного объема тоже увеличивается, таким образом, обычная продукция, которая продавалась без скидок с рентабельностью в 10-15%, сегодня уходит практически в 0 и продается с рентабельностью от 0 до 5%. Это очень серьезная проблема, которую сейчас пытаются решить на переговорном уровне поставщики и операторы розницы. Но если она зайдет в тупик, как многие крупные проблемы, например, с отсрочкой платежей, то, возможно, будет необходимо вмешательство регуляторных и законодательных органов, чтобы можно было внести изменения в закон о торговле.

— Каким образом сейчас проходят эти переговоры?

— Я могу отвечать только за мясную отрасль, на изучении которой я специализируюсь.  В ней переговоры проходят по стандартной процедуре. Как правило, заключается среднегодовой контракт. Переговорная часть начинается в конце III — начале IV квартала года. Основные параметры, то есть средние маркерные цены по маркерному ассортименту, фиксируются в начале года. Затем они либо раз в квартал, либо, если нужно, чаще (но не чаще, чем раз в месяц) пересматриваются путем оперативного анализа рыночной ситуации и ситуации с другими поставщиками. В принципе, такая практика очень полезна для обеих сторон, потому что она создает предсказуемость бизнеса. С другой стороны, есть совершенно непредсказуемые явления — вспышки гриппа птиц или африканской чумы свиней, которые затрагивают производство. Соответственно, объем поставок в отдельных регионах резко падает. И не всегда можно найти адекватное замещение, особенно в рамках федеральных сетей.

— Недавно из-за этого хамон хотели запретить, если я правильно понимаю.

— Что касается хамона, это немножко другая тема, я бы не стал ее смешивать с предыдущей.

Хамон, если он промышленного производства, то никакой опасности не представляет. Мы говорим о самодельных продуктах — грубо говоря, о кусках сала, которые можно привезти из соседних государств. Или о продукции, которая не прошла ветеринарно-санитарную экспертизу в странах производства. Есть международные органы, которые регулируют безопасность продукции. Все страны подписывают конвенции по борьбе с болезнями животных, и они обязаны контролировать продукцию, которая поступает на реализацию. Поэтому, если мы говорим о запретах, то они не касаются запретов в магазинах. В магазинах всё, что упаковано и опечатано, имеет гарантию производителя или ветеринарных служб. Это касается не только хамона, но и молочной продукции, любого вида мясной, в том числе термически обработанной. Безусловно, необходимый барьер на границе для защиты отечественных производителей от таких угроз необходим. Если мы начнем терять поголовье, потребитель должен понять, что мы потеряем, во-первых, продукты, во-вторых, мы потеряем в деньгах, поскольку потребитель за ограниченное количество продуктов будет вынужден платить больше. Люди, к сожалению, не видят этой причинно-следственной связи. Поэтому у нас очень часто в восприятии каких-то фактов происходит перекос.

— Соответственно, сегодня вы не видите каких-либо рисков для ввоза хамона для российских производителей?

— Россельхознадзор выступил с четкой позицией на прошлой неделе, он заявил, что никаких формальных ограничений свыше тех, что уже предусмотрены мерами, согласованными Россией с Всемирным эпизоотическим бюро, у нас не предполагается. Повода для махинаций или излишнего внимания к этой продукции не должно быть. Вот какой основной месседж Россельхознадзора. А тот, кто привозил продукцию для собственного пользования, продолжит это делать.

— Сегодня во всем мире растет тренд на ЗОЖ, также стало много вегетарианцев. Как это влияет на потребление мяса? Оказывают ли фуд-блогеры влияние на отрасль?

— Очень интересный вопрос. Я сейчас как раз говорил об этом на нашей сессии на Мясном конгрессе Недели российского ритейла. Есть такой термин, food evangelists, пищевые евангелисты. Этот термин появился в 2016 году. Он обозначает людей, которые очень глубоко погружены в рассуждения о том, что полезно, а что вредно. Они берутся комментировать огромное количество тем, связанных с питанием, и, в частности, с веганством и вегетарианством. Они ставят своей целью продвинуть свои концепции и точки зрения, а не научно обоснованные факты, которые помогли бы им поддержать маркетинг самих себя. Я не осуждаю их. У нас есть свобода выражения любых точек зрения, если только они не антинаучны, как часто бывает. Но это движение сегодня стало настолько агрессивным, что оно действительно многое меняет в производстве классических продуктов из мяса. И именно поэтому многие крупные компании, особенно западные, стали вкладываться в стартапы, выращивающие искусственные мясные клетки (это полу-тупиковая ветка), либо в производство мясных альтернатив из растительных белков.

Надо сказать, что это всё не так уж далеко от нас. Первые такие бургеры стали продаваться в Москве в апреле в нескольких ресторанных сетях. И я задал вопрос розничным сетям, готовы ли они продавать такие бургеры из Америки. Ответ сетей был прост: «мы готовы продавать всё, что будет продаваться с рентабельностью». Я не исключаю, что это явление придет и к нам. Не исключаю, что российские компании вложатся в подобные проекты, когда эта технология станет массовой и будут найдены способы экструдировать белки из растительных волокон, делать их очень похожими на мясные и приводить стоимость этого продукта к стоимости мясного. Что и произошло уже в Америке, где Burger King продает Incredible Burger, продукцию американского стартапа. Они продают его уже второй год, и сегодня 7300 точек во Флориде с национальной дистрибьюцией к концу года — это очень хорошая, большая перспектива.

Есть люди и компании, которые верят в будущее растительных альтернатив. Но угрозу мясному сектору я, честно говоря, не вижу. Потребление мяса в мире настолько огромно, что полностью заместить его новыми разработками невозможно. Скорее всего, это будет дополнение к той мясной корзине, которая, как и в России, так и в мире пользуется популярностью.

Интервью записано 4 июня на V Международном форуме бизнеса и власти «Неделя российского ритейла», который проходил 3-8 июня 2019 года в Центре международной торговли, Москва.