Российские рестораны оптимизируют меню на фоне роста издержек

Российские рестораны начали пересматривать ассортимент блюд, сокращая количество позиций в меню. В первую очередь изменения затрагивают дорогостоящие и сложные в приготовлении блюда, что позволяет бизнесу сдерживать растущие издержки. За последний год отдельные заведения уменьшили меню на 17–20%.

Одной из ключевых причин такой оптимизации остается дефицит кадров. Сегодня профильные колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% поваров от потребности рынка. Дополнительное давление на отрасль оказывают рост цен на продукты, изменения налогового законодательства и увеличение других операционных расходов. Несмотря на рост выручки, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться.

Ситуацию также осложняет удорожание отдельных ингредиентов. При этом многие владельцы ресторанов предпочитают не заменять их более дешевыми аналогами, а сокращать ассортимент, сохраняя качество блюд и наиболее востребованные позиции.

По данным Росстата, в январе — мае 2026 года оборот общественного питания достиг 2,4 трлн рублей. При этом темпы роста рынка по сравнению с аналогичным периодом прошлого года замедлились более чем в три раза — до 6,5% против 20% годом ранее.

Согласно июньскому исследованию рейтингового агентства НКР, оборот отрасли увеличился с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025 году. Одновременно средняя рентабельность ресторанного бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%.

Средний чек в заведениях общественного питания продолжает расти, однако количество посещений увеличивается значительно медленнее, а в Москве этот показатель даже снизился. В первом полугодии 2026 года совокупные операционные издержки ресторанов выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

По словам представителей отрасли, сегодня рестораторам приходится искать баланс между финансовой устойчивостью бизнеса и ожиданиями гостей, поскольку существенное повышение цен может негативно сказаться на лояльности посетителей. Кроме того, сокращение привычных позиций в меню способно повлиять на посещаемость заведений, поскольку разнообразие остается одним из важных факторов выбора ресторана.

Эксперты считают, что в долгосрочной перспективе конкурентоспособность ресторанного бизнеса будет зависеть не только от эффективности управления расходами, но и от способности предлагать гостям широкий выбор блюд, высокий уровень сервиса и новые гастрономические впечатления.