Переход на качество: рынок общепита меняет стратегию роста

Компания «Т-Бизнес» провела исследование рынка общественного питания в рамках своего аналитического проекта T-Data. Анализировались обезличенные платежные транзакции свыше 51 миллиона физических лиц и бизнес-клиентов банка «Т-Банк», работающих в ресторанной индустрии, включая кафе, рестораны, бары, закусочные, столовые, булочные и предприятия быстрого питания. Рассматривался период январь-август 2024 и 2025 годов.

Исследование показало смену факторов, определяющих развитие отрасли. До 2024 года рост оборота предприятий обеспечивался главным образом за счет увеличения числа покупок. Однако в 2025 году основной вклад в увеличение прибыли внесли повышение среднего чека и изменение структуры потребления. Средний чек вырос на 12% (до 576 рублей против 516 рублей годом ранее). Число покупок сократилось на 3%, хотя общая выручка выросла на 8%. Это свидетельствует о тенденции к сокращению частоты посещения заведений при одновременном увеличении расходов потребителей.

Зафиксирован существенный региональный разброс показателей. Наибольший рост доходов показал общепит в Калмыкии (+47%), Ленинградской области (+42%), Курской области (+35%), Белгородской области (+32%) и Адыгее (+30%). Самые скромные темпы прироста отмечены в Санкт-Петербурге (+2%), Москве (+3%), Краснодарском крае (+6%), Камчатском крае (+9%) и Архангельской области (+10%). Количество покупок наиболее существенно возросло в Калмыкии (+31%), Ленинградской области (+26%), Белгородской области (+13%), Московской области (+13%) и Забайкальском крае (+12%). Максимальное снижение наблюдалось в Санкт-Петербурге (-9%), Москве (-8%), Воронежской области (-5%), Ямало-Ненецком АО (-4%) и Краснодарском крае (-4%).

Самый значительный рост среднего чека зафиксирован в Еврейской автономной области (+23%, до 486 рублей), Курской области (+23%, до 551 рубля), Вологодской области (+22%, до 485 рублей), Смоленской области (+19%, до 477 рублей) и Красноярском крае (+19%, до 584 рублей). Минимальные темпы роста были характерны для Иркутской области (+7%, до 564 рублей), Приморского (+9%, до 696 рублей) и Камчатского края (+9%, до 654 рублей), Ивановской области (+9%, до 548 рублей) и Республики Алтай (+10%, до 593 рублей).

Изменилась структура предпочтений россиян. Наиболее быстро развивающимися сегментами стали пиццерии (+17%) и бары (+18%). При этом количество заказов в пиццериях уменьшилось на 1%, однако средняя сумма увеличилась на 18% (со 703 до 831 руб.). В барах число покупок выросло на 6%, а средний чек увеличился на 11% (с 897 до 999 руб.).

Самые слабые результаты показали столовые и заведения с шаурмой. Их доходы снизились на 9% и 6% соответственно, причем количество покупок уменьшилось на 17% и 19% соответственно. Несмотря на минимальный размер среднего чека (280 руб.) у столовых, потребители предпочитают тратить деньги на более дорогие форматы.

Наиболее часто посещаемыми остаются столовые (их регулярно посещают 23% пользователей), кофейни (16%) и пекарни (15%). Пользователи редко заходят в пиццерии (лишь 2% посещают их чаще четырех раз в месяц). Среднемесячные расходы одного клиента составляют примерно 1 129 рублей на столовую, 794 рубля на пиццерию и около 707 рублей на покупку шаурмы.

Значительно ухудшились дела в предприятиях общественного питания вблизи железнодорожных вокзалов (минус 20% покупок), станций метро (минус 18%) и торговых центров (минус 13%). Здесь одновременно фиксируется наибольший рост среднего чека (17%, 14% и 12% соответственно). Напротив, точки рядом с общежитиями сохранили свою привлекательность: число покупок снизилось лишь на 7%, а общий доход вырос на 11%.

Женщины начали играть большую роль в формировании потребительских привычек в сфере общепита. Доля женских расходов достигла 40% общего объема продаж в 2025 году, увеличившись с 39% в 2024 году и 34% в 2022 году. Хотя средний чек у мужчин остается выше женского на 12%, разница в расходах уменьшается.

Практически все предприниматели общепита обеспечивают альтернативные способы оплаты кроме традиционных банковских терминалов. К августу 2025 года только 6% использовали исключительно терминалы, остальные принимали платежи посредством приложений или QR-кодов.