Эволюция перекуса: как изменились бутерброды и что выбирают во ВкусВилле

Бутерброд давно перестал быть едой «на скорую руку» и превратился в полноценный гастрономический конструктор. Ко Дню бутерброда ВкусВилл посмотрел, как трансформируются вкусы покупателей и почему этот простой формат переживает настоящий ренессанс.

Анатомия народного бутерброда

Несмотря на развитие гастрономических трендов, покупатели остаются верны проверенным сочетаниям для семейных завтраков.

В мясной гастрономии стабильно лидируют колбаса варёная со сливками, куриные ветчины «Нежная» и «Аппетитная», филе куриной грудки с прованскими травами и сосиски «Сочные». В рыбном отделе безоговорочное первенство с большим отрывом удерживает малосоленая форель — покупатели берут её и в ломтиках, и куском, и с укропом.

Главная намазка — творожный сыр: его сочетают с овощами, рыбой или просто намазывают на тост. Следом — сливочное масло и плавленый сыр. Среди нарезных сыров стабильно выбирают полутвёрдые сорта. Более 70% покупателей ВкусВилла приобретают сыр именно для завтрака на бутерброд.

Среди хлеба для бутербродов в лидерах — тартин пшеничный, цельнозерновой полбяной с семенами льна, тартин пшенично-ржаной и бородинский бездрожжевой.

Модный бутерброд: зерновой хлеб, хумус и форель из морозилки

Параллельно с классикой растёт интерес к более питательным продуктам, и это заметно по всем составляющим бутерброда.

Самая заметная динамика — в зерновом сегменте: продажи зернового хлеба выросли более чем на 40%. Лидер — цельнозерновой полбяной с семенами льна. Покупатели выбирают его ради клетчатки и более богатого вкуса. Тренд на полезный хлеб подтверждается и глобально: по данным Taste Tomorrow, 48% потребителей активно ищут продукты с клетчаткой и пробиотиками, а количество новых продуктов с пометкой «на закваске» выросло на 31% за год.

Среди намазок настоящий бум переживают бобовые: спрос на хумусы и аналогичные продукты вырос на 40% за год. Хумус стал «здоровым фастфудом» — намазал на хлеб или макнул овощи, и перекус готов. В период поста бобовые закуски особенно актуальны, поэтому ВкусВилл расширяет линейку: помимо классического хумуса из нута появились фава из гороха и намазка из чечевицы с пряностями.

При выборе топпинга классической колбасе всё увереннее составляет конкуренцию филе куриной грудки с прованскими травами — выбор тех, кому важен чистый состав. В рыбной категории в топ вырвались сливочный риет из тунца и икра горбуши.

Одним из открытий стала малосоленая форель в замороженном виде — формат, который начинался как эксперимент.

«Мы посчитали, что это должно быть удобно: любимая рыба всегда под рукой, надо только разморозить и нарезать на бутерброды. Не было понятно, понравится ли покупателям такой формат. Но любители рыбы оценили, и теперь эта позиция — одна из хитов продаж. Планируем расширять линейку» — Елена Моськина, бренд-стратег ВкусВилла.

Битва форматов: готовый ролл против домашней сборки

Формат to go перестал быть перекусом «на крайний случай» и превратился в повседневную привычку. Покупатели выбирают его за сочетание скорости, сытности и понятного состава – по сути, за них уже собрали идеальный бутерброд и даже подсчитали точное КБЖУ.

Абсолютный лидер среди готовых сэндвичей во ВкусВилле — ролл «Цезарь» с долей более 15% от всей группы. Следом идут мини-чиабатта с куриной ветчиной, омлетом и сыром, ролл с курицей и соусом дор-блю, ролл с горбушей и яйцом и курица с картофельным хашбрауном в тортилье.

Главный сюрприз рейтинга: четыре из десяти самых популярных позиций – с рыбой. Горбуша, лосось, форель, тигровые креветки, если на домашнем бутерброде рыба чаще всего ограничивается форелью, то в готовых форматах она раскрывается куда шире.

Рост сэндвичей и роллов органический, пиковый спрос приходится на тёплое время года и праздники. При этом домашний бутерброд не сдаёт позиций – «крафтовые» бутерброды по-прежнему ценятся дома на кухне. Покупатели спокойно совмещают оба формата: готовый ролл на бегу, а дома – неспешная сборка из любимых ингредиентов.