Учёные РЭУ им. Г.В. Плеханова создают первую в России научную систему полного контроля качества кофе для «Перекрёстка» и Select

В Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова создана специализированная научная лаборатория контроля качества кофе, которая разрабатывает первую в России комплексную систему научного сопровождения качества кофе для торговой сети «Перекрёсток» и формата Select. Проект объединяет современные аналитические методы, цифровые технологии и сенсорные системы в единую платформу контроля, позволяющую объективно оценивать каждую партию кофе от закупки зелёного зерна до приготовления напитка. В отличие от традиционного контроля, основанного преимущественно на выборочной дегустации, новая система обеспечивает комплексный научный анализ сырья и готовой продукции с использованием современных методов аналитической химии, спектроскопии, компьютерного анализа и искусственного интеллекта. Аналогичной комплексной системы контроля качества кофе сегодня в России не существует.

«Для нас важно не только выбирать качественное сырьё, но и быть уверенными, что каждая чашка кофе соответствует единым стандартам качества. По мере роста сети и объёмов продаж возрастает значение объективного контроля на всех этапах — от зелёного зерна до готового напитка. Совместный проект с РЭУ помогает дополнить традиционную кофейную экспертизу современными научными инструментами и обеспечить стабильный вкус кофе для наших гостей», — отметил Александр Нигматуллин, директор по развитию и операциям кафе Select торговой сети «Перекрёсток».

Сегодня формат Select объединяет более 440 точек в супермаркетах «Перекрёсток». За первое полугодие 2026 года гостям было приготовлено более 8 миллионов кофейных напитков. Развитие собственного кофейного направления и рост спроса на кофе стали одной из причин запуска проекта по созданию научной системы контроля качества, которая позволит обеспечить единые стандарты во всех точках сети.

Лаборатория обеспечивает многоуровневый контроль качества на всех этапах производственной цепочки. При поступлении зелёного кофе проводится идентификация ботанического вида, определяется соотношение Арабика и Робуста, подтверждается происхождение сырья, выявляются дефекты зерна, оцениваются его морфологические характеристики, химический состав, содержание влаги и прогнозируется поведение партии при обжарке.

После обжарки выполняется инструментальный контроль качества, включающий анализ цветового профиля и равномерности обжарки, физико-химических показателей, ароматического и вкусового профилей. Одним из ключевых элементов системы является применение интеллектуальной сенсорной технологии «электронный нос», позволяющей формировать цифровой ароматический отпечаток каждой партии кофе. Система обеспечивает объективный контроль постоянства аромата, выявляет даже минимальные отклонения между партиями и позволяет поддерживать стабильный вкус напитков в Select.

Для каждой партии кофе формируется цифровой паспорт качества, содержащий результаты лабораторных исследований, химический профиль, цветовые характеристики обжарки, ароматический профиль, а также дескрипторы вкуса и аромата. Такой паспорт позволяет объективно сравнивать партии между собой, контролировать соответствие корпоративным стандартам и обеспечивать воспроизводимость вкусового профиля независимо от поставщика сырья или даты поставки.

В работе лаборатории используется комплекс современных аналитических методов, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), инфракрасную спектроскопию с хемометрической обработкой данных, гиперспектральную съёмку, цифровой морфологический анализ зерна, инструментальный цветовой анализ, сенсорные исследования и интеллектуальные системы анализа запахов.

Создание лаборатории открывает новый этап развития научно обоснованных методов контроля качества пищевой продукции. Разработанная в РЭУ система позволит внедрить единый стандарт оценки качества кофе на всех этапах — от закупки зелёного зерна и контроля процесса обжарки до обеспечения стабильного вкуса напитков, которые ежедневно получают покупатели магазинов «Перекрёсток» и гости Select.