Крафтовый сыр, мраморная говядина и папоротник: опрос РСХБ определил гастротренды сезона

75% рестораторов считают, что локальные продукты уже не уступают импортным по качеству. Хитом сезона оказались фермерские дикоросы, а главный запрос шефов к локальным производителям – стабильность поставок. Россельхозбанк подвел итоги опроса молодых шеф-поваров – участников отборочного тура гастрономического конкурса «Лавры». Рестораторы рассказали, из каких регионов ждут больше поставок, а также назвали ключевые сложности во взаимодействии с российскими фермерами.

На вопрос о самом актуальном локальном продукте этого сезона почти 37% респондентов назвали дикоросы: папоротник, крапиву, сныть. На втором месте – крафтовый сыр (21%). Далее с одинаковым результатом по 12,5% набрали отечественная мраморная говядина, дикая рыба (лосось, камбала, корюшка) и молочная продукция. Забытые крупы (полба, зелёная гречиха) отметили 4% участников.

Самым привлекательным регионом для поставок фермерских овощей, фруктов и вина стал Краснодарский край – его выбрали 64% участников. Еще по 18% опрошенных хотели бы видеть больше продуктов с Камчатки и Сахалина (рыба, морепродукты), а также из Алтая (мясо, молочные продукты).

При этом более половины шеф-поваров (52%) сообщили, что труднее всего найти фермерские огурцы и помидоры. Опрошенные отмечают, что в целом поставки овощей от тепличных комплексов стабильны и регулярны, но ощущается нехватка продуктов фермерского качества и вкуса. Причина – в сезонных факторах и малых объёмах таких поставок. На сложности с поиском грибов указали 18%, дичи – 16%, рыбы (трески) – 14%.

75% участников опроса согласились с утверждением, что локальные продукты уже не уступают импортным по качеству. 17% считают, что качество растёт, но до идеала ещё далеко, и только 8% полагают, что в сложных блюдах высокой кухни европейские продукты вне конкуренции.

На вопрос, чего не хватает российским фермерам стать надёжными партнёрами для гастросегмента, молодые шефы ответили: стабильности и точности поставок, широты ассортимента; достаточных объёмов продукции, выстроенной коммуникации с ресторанным бизнесом.

Владимир Капранов, директор Центра розничного и малого бизнеса Россельхозбанка, прокомментировал результаты опроса: «Результаты опроса подтверждают: молодые шефы уже доверяют качеству локальных продуктов и готовы активно работать с ними. Но на пути от фермы до ресторана остаются некоторые барьеры – стабильность, объёмы, предсказуемость поставок. Для нас это сигнал: чтобы связка «фермер – ресторатор» действительно работала, производителям нужна не только поддержка, но и понятная обратная связь от индустрии. Именно такой диалог мы стараемся усилить, поддерживая «Лавры», а также через образовательные проекты — например, курс в Школе Фермера по производству продуктов для индустрии гостеприимства».

Дмитрий Левицкий, организатор конкурса «Лавры», ресторатор, президент HURMA Group of companies, соавтор Gastreet International Restaurant Show, автор проекта Винный город «Белый мыс», отметил: «Сегодня именно локальные продукты, сезонность и региональные специалитеты во многом формируют новую гастрономическую карту страны. «Лавры» создавались в том числе для того, чтобы поддерживать этот процесс. Конкурс открывает сильные имена по всей России, помогает молодым поварам работать с локальной кухней осознанно и показывать, что именно в регионах рождаются самые интересные проекты».

Победитель конкурса «Лавры-2025» Александр Мордашев из Иркутска добавил: «Сильная кухня в регионах сейчас строится не на повторе чужих подходов, а умении работать с локальным продуктом. Это возможность говорить с гостем на понятном ему языке вкусов, благодаря чему кухня становится живой, честной и узнаваемой. «Лавры» хорошо это отражают: в конкурсе все заметнее становятся участники, которые умеют превращать локальный контекст в современное и профессиональное гастрономическое высказывание».